In het Emma Kinderziekenhuis wordt het eten voor kinderen in principe verzorgd door een leverancier, maar daarnaast is er ook een eigen restaurant voor kinderen en hun ouders / bezoekers, ook wel bekend als het ‘SmaakLAB’.
Het SmaakLAB is opgezet om kinderen in het ziekenhuis de gelegenheid te geven om samen met hun ouders echt uit eten te gaan en zo even uit de ziekenhuissfeer te komen. Het is een kleurrijk restaurant dat qua sfeer en eten net een écht restaurant is.
Linda Schreefel vertelt: “Ik werk als kok in het SmaakLAB en kook samen met twee collega’s voor de kinderen uit het ziekenhuis en hun familie. We maken in het restaurant eten voor de kinderen met een ‘smaakmenu’. Kinderen met een smaakmenu mogen in principe gewoon alles kiezen waar ze trek in hebben. In overleg met de kinderen en hun ouders zoeken we dan samen naar hoe we het eten zoveel mogelijk kunnen laten aansluiten bij de smaak en wensen van het kind.
We kijken of ze houden van zoet, zuur, zout of bitter. Als koks laten we de gerechten daarop aansluiten. Na afloop bespreek ik met het kind of de ouder hoe het gesmaakt heeft.”
“Ik heb de module ‘Smaak en sensoriek’ gevolgd aan het Centre for Gastrology in Leuven.
Daarnaast heb ik de praktische opleiding ‘Smaakoplossingen bij oncologie’ gevolgd bij Smaak van het Huis. Hier heb ik geleerd om bij smaakverandering een smaaktest te doen en vervolgens een persoonlijk advies te geven.
Het zou fantastisch zijn om dit bij alle patiënten met smaakverandering te kunnen toepassen. Het liefst zou je 1-op-1 met mensen praten over hun ‘smaakhandicap’. Jammer genoeg is dit momenteel nog niet haalbaar.
Veel koks worstelen hiermee en zijn op zoek naar meer algemene smaakoplossingen, die mensen helpen met smaakverandering om te gaan én die haalbaar zijn in de dagelijkse praktijk van de zorg. Zo zie je dat er kookworkshops georganiseerd worden (momenteel niet vanwege corona), waar in groepjes wordt geleerd hoe je de smaak van eten kunt beïnvloeden.”
“Tijdens een editie van Wereld Kanker Dag op 4 februari organiseerden we in het AMC ‘home made soup day’. Ik had een eenvoudige tomatensoep gemaakt, die ik serveerde met verschillende toevoegingen om zo te kunnen variëren met smaak.
Een basisgerecht kun je qua smaak namelijk met eenvoudige toevoegingen een bepaalde smaakrichting opduwen, bijvoorbeeld meer zoet, of zuur. Goede ingrediënten vormen de basis van elk gerecht. Er gaat niets boven vers, maar tegenwoordig zijn er prima biologische tomaten in blik te koop. Die gebruiken wij ook voor de tomatensoep.
Daarnaast kun je met verschillende ingrediënten veel smaak toevoegen en de smaak een richting geven. Om de tomatensoep zoeter te laten smaken en wat prikkeling te geven kun je bijvoorbeeld gembersiroop toevoegen. Meer geur en een meer hartige smaak, ook wel umami genoemd, krijg je bijvoorbeeld door toevoeging van pesto. En voor een beter mondgevoel helpt het om croutons in de soep te doen.
Met de soep ging ik langs de patiënten en ik kreeg veel positieve reacties. Mensen merken dat je met simpele toevoegingen de soep echt anders kunt laten smaken. Het hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn.”
“In Amsterdam UMC willen we nog meer gaan doen met smaaksturing. We gaan kijken welke aanpassingen we eenvoudig kunnen doen en hoe we mensen tips voor thuis kunnen meegeven. Het moet vooral simpel uit te voeren zijn.
In de nabije toekomst willen we smaakworkshops geven aan patiënten die last hebben van een veranderde smaak. In deze smaakworkshops willen we met kleine groepjes in onze ‘familiekeuken’ aan de slag om hen te leren hoe ze zelf het eten meer smaak kunnen geven, door in de receptuur te letten op extra geur, smaak en prikkeling.
Extra geur voeg je bijvoorbeeld toe met ui, knoflook, verse kruiden en specerijen. Smaak voeg je toe met extra zoete, zure, bittere en hartige (umami) ingrediënten. Extra prikkeling geef je aan een gerecht met bijvoorbeeld peper, rode peper, gember, munt of iets krokants.
Natuurlijk letten we ook op de presentatie. Als alles klopt in een recept en alle zintuigen worden gebruikt heeft dat een enorme invloed op de smaak. Dat proberen we onze patiënten mee te geven.”
Wees bij smaakproblemen bewust dat de smaak telkens kan wisselen. Je moet daarom blijven experimenteren. Proberen, proberen, proberen en niet opgeven. Als je goed zoekt vind je iets wat je wel lekker vindt.
