Groentesalade met avocado

Bereidingswijze

1. Snijd de courgette in de lengte in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd de courgette in plakken van ongeveer 1 cm dik.
2. Verhit olijfolie in een koekenpan of wok en bak de courgette in ongeveer 2 minuten goudbruin. Voeg op het einde de geperste knoflook toe en breng op smaak met zout en peper.
3. Breng in een pan ruim water aan de kook.
4. Verwijder het houtachtige gedeelte van de asperges en snijd ze in stukken. Blancheer de tuinerwten en de groene asperges zo’n 3 minuten in het kokende water. Giet de groenten af, spoel ze af met koud water en doe bij de courgette.
5. Verwijder de schil en de pit van de avocado. Pureer de avocado, het sap van de limoen, de yoghurt, de peterselie en het water tot een dik vloeibare dressing. Breng op smaak met zout en peper.
6. Meng de helft van de dressing met de gegaarde groenten.
7. Leg de groentesalade in een schaal. Scheur de mozzarella in stukken en leg deze op de salade.
8. Garneer de salade met de gehakte peterselie en serveer de rest van de avocadodressing er apart bij.