Witte bonensalade met asperges

Deze salade is eenvoudig te maken en ideaal voor de lunch. De witte bonen en asperges bevatten veel goede vitamines en mineralen. Kies in het seizoen (het voorjaar) voor Nederlandse asperges.

Wist je dat witte bonen behoren tot de peulvruchten en meetellen als één portie van je dagelijkse porties groenten en fruit? De bonen zijn ook een goede plantaardige bron van eiwitten.

Je hebt nodig:

  • 125 gram (5 stengels) groene asperges
  • 400 gram witte bonen uit blik, uitgelekt
  • 1 rode paprika, in repen gesneden
  • 1 kleine rode ui, fijngesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels vers citroensap
  • 1 eetlepel mosterd
  • versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 100 gram bladgroente, zoals veldsla, waterkers of spinazie

Zo maak je het:

  1. Snijd de asperges in stukjes van 2 á 3 cm. Stoom deze kort (4 minuten) in een (stoom)pan met een klein beetje water. Laat daarna afkoelen.
  2. Meng de witte bonen in een grote kom met de ui en paprika. Roer dan de gestoomde asperge erdoor.
  3. Kluts in een ander kommetje de olijfolie, citroensap, mosterd en peper goed door elkaar. 
  4. Meng de dressing door de bonensalade.
  5. Garneer een schaal met de bladgroente en schep de bonensalade erop.

Eet smakelijk!

Tips:

  • Serveer met knapperig volkorenbrood of een stukje tortilla.
  • Je kunt voor de salade ook andere bonen gebruiken zoals kidneybonen, citroenbonen, boterbonen of kikkererwten.
  • De bonensalade kun je (voor het toevoegen van de bladgroenten) tot 2 dagen afgedekt bewaren in de koelkast.