Vezelrijke salade

Benodigdheden

  • ½ gele paprika, in stukjes
  • ½ tomaat, ontdaan van zaadjes, in stukjes gesneden (optioneel)
  • 75 gram gehakte radijs (of waterkastanjes)
  • 75 gram bosuitjes, in ringetjes gesneden
  • 75 gram fijn gesneden gedroogd fruit (abrikozen, rozijnen, dadels, kersen, tutti frutti)
  • 30 gram geroosterde pijnboompitten (of gehakte amandelen/walnoten)
  • 250 gram mozzarella light, in stukjes
  • 750 gram gekookte en afgekoelde zilvervliesrijst (of couscous of bulgur)
  • zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
  • sap van 1 limoen
  • 30 ml extra vergine olijfolie
  • 2 eetlepels gehakte verse bieslook of platte peterselie (of 2 theelepels gedroogde)
  • 2 eetlepels gehakte verse munt (of 2 theelepels gedroogde)

Bereidingswijze

  1. Doe paprika, tomaat, radijs, bosui, gedroogd fruit, noten en kaas in een kom. 
  2. Meng luchtig met een vork. Kruid naar smaak met zout en peper.
  3. Roer de rijst los met een vork en kruid met zout en peper. 
  4. Voeg bij de salade ingrediënten en roer door elkaar met een vork.
  5. Doe limoensap, olijfolie en kruiden in een smalle beker met goed sluitend deksel. 
  6. Sluit af en schud krachtig totdat alles goed gemengd is. Druppel over de salade en meng goed door elkaar. 
  7. Serveer direct of plaats de salade, afgedekt, maximaal 2 dagen in de koelkast.