Vegetarische regenboog chili

Deze voedzame chili bevat een heel scala aan groenten met gezonde voedingsstoffen. Het is een goed alternatief voor chili con carne en is helemaal plantaardig. De rode kidneybonen zijn een goede bron van eiwitten, vezels en mineralen zoals ijzer en magnesium.

Benodigdheden

  • 125 gram snelkook zilvervliesrijst
  • 1 grote eetlepel olijfolie 
  • 1 grote, gesnipperde ui
  • 2 uitgeperste teentjes knoflook
  • 1⁄2 theelepel chilipoeder
  • 1⁄2 theelepel paprikapoeder
  • 2 grote eetlepels tomatenpuree
  • 400 gram blokjes tomaten uit blik
  • 2 in blokjes gesneden aardappelen
  • 1 grote, in blokjes gesneden wortel
  • 1⁄2 groene, rode en gele paprika, in stukjes gesneden en ontdaan van zaadjes
  • 400 gram uitgelekte kidney bonen uit blik 
  • 150 gram magere yoghurt
  • gehakte peterselie voor de versiering

Bereidingswijze

  1. Verhit de olijfolie in een grote pan. Voeg de ui toe en fruit deze zachtjes in 5 minuten. Voeg vervolgens de chilipoeder, knoflook, paprikapoeder en tomatenpuree toe en laat dit 2 minuten sudderen.
  2. Voeg de blokjes tomaat, de aardappelen, wortel en paprika toe en laat het 30 minuten sudderen. Voeg water toe als dat nodig is.
  3. Kook ondertussen de rijst volgens de instructies op het pak.
  4. Roer de bonen door de chili en kook het 10 minuten.
  5. Doe de rijst eerst op een bord en daar bovenop de groente. Versier het met de yoghurt en de peterselie.